鸡肉液态发酵条件及鸡肉发酵过程中理化特性变化研究

摘要：

本试验人工接种植物乳杆菌6009、啤酒片酵母1.123、短乳杆菌6004,对鸡翅进行液态发酵,研究结果表明,发酵液食盐浓度在4~6％,蔗糖浓度为4~6％,发酵温度30~35℃发酵微生物能够正常生长;鸡翅经发酵后非蛋白态氮和游离脂肪酸增加,形成具有独特风味的发酵肉制品.

关键词： 鸡肉 乳酸菌 发酵

作者: 尚永彪 李洪军 夏杨毅 贺稚菲

作者单位: 西南农业大学食品科学学院(重庆)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 299-301

在线出版日期: 2003-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）