适合于发酵香肠的发酵剂的研究及展望

摘要：

本文介绍了发酵香肠分类和发酵剂选用的标准,并对发酵剂的应用历史做了简要回顾;着重对发酵剂的应用特点做了描述,列出了各种发酵剂常用的种属以及对发酵香肠风味的特殊作用.进一步地,对发酵剂在抑制或减少香肠中常见的致病菌、腐败菌以及亚硝胺的作用做了总结,希望对提高发酵香肠的安全性方面起到一定的指导作用.最后,对发酵剂的应用前景作了展望.

关键词： 发酵香肠 发酵剂

作者: 黄娟 张柏林 张志胜 刘安军 李兰会

作者单位: 河北农业大学(保定) 北京林业大学(北京) 天津科技大学(天津)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 247-252

在线出版日期: 2003-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）