发酵乳改善面包品质的研究

摘要：

本文采用快速发酵工艺制作主食面包,在面包面团中添加发酵乳,使面团的pH降低至5.5~5.8,可明显地改善了面团的延伸性,使面团易于加工操作.实验结果表明,通过添加20％的发酵乳,可改善面包的组织结构,特别是产生令人满意的外观和风味,并用仪器分析添加发酵乳能有效延缓面包的老化.

关键词： 快速发酵工艺 面包 发酵乳

作者: 华朝丽 赵征 刘培玲

作者单位: 天津科技大学食品科学与生物工程学院(天津)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国食品科学技术学会第三届学术年会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 84-87

在线出版日期: 2003-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）