果胶理化特性研究的最新进展及其对产品功能性的影响

摘要：

本文概述了近年来果胶理化特性的研究进展,尤其着重阐述了对果胶分子结构、凝胶化机理的最新认识.这些理化性质将会影响果胶溶液及其凝胶的流变学特性,从而显著影响终端产品的质构特征和口感.在充分了解其分子结构及潜在功能性的前提下,可以通过分子重建等方法,制备出不同酯化度、酯化和修饰模式的果胶,从而为改善食品的风味,发挥食品的嗜好功能奠定坚实基础.

关键词： 果胶 理化特性 分子结构 凝胶化 流变学特性

作者: 黄龙

作者单位: 丹尼斯克(中国)有限公司(昆山)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国食品科学技术学会第三届学术年会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 454-461

在线出版日期: 2003-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）