搅打过程中植脂稀奶油脂肪和蛋白质的变化

摘要：

本文应用光学显微镜观察脂肪分布以及脂肪和蛋白质的微观结构,发现植脂稀奶油中在搅打过程中脂肪球膜被结晶的脂肪刺破,脂肪发生部分凝聚,凝聚程度随搅打的进行逐渐增加;植脂稀奶油泡沫表面的蛋白质占据的面积逐渐减小,被部分凝聚的脂肪替代.植脂稀奶油的搅打过程划分为起始阶段、有效搅打阶段、稳定阶段和衰减阶段.

关键词： 植脂稀奶油 搅打 微观结构 部分凝聚

作者: 李红 刘嘉喜 赵征

作者单位: 天津科技大学(天津)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国食品科学技术学会第三届学术年会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 362-366

在线出版日期: 2003-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）