食盐对腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的影响

摘要：

本文研究了6％、10％食盐含量的腐乳发酵过程中大豆异黄酮构型和含量的变化.结果表明,食盐含量和β-葡萄糖甙酶活对腐乳发酵过程中大豆异黄酮的构型转化密切相关.酶的活性在毛坯发酵24h后开始快速增长,在腌制2d时达到最高值102.60U/g.6％食盐含量样品中异黄酮糖甙构型转化较快.食盐对染料木酮甙和黄豆甙酶解的影响不同,对染料木酮甙酶解的抑制作用更强.大豆甙在白坯中的含量仅44.86μg/g干物质,在腌制3d后完全分解.

关键词： 食盐 腐乳 发酵 大豆异黄酮 β-葡萄糖甙酶

作者: 李里特 张晓峰 殷丽君 王家槐 辰巳英三 齐藤昌义

作者单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院(北京) 北京市王致和食品厂(北京) 日本国农林水产省国际农林水产研究中心

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国食品科学技术学会第三届学术年会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 236-241

在线出版日期: 2003-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）