脂肪变化和美拉德反应与肉品风味质量的关系

摘要：

本文综述了肌内脂肪在肉品风味中的作用.首先阐述了肌肉的脂肪组成及引起其变化的主要因素,随后分两部分分别综述了肌肉中脂肪的水解和氧化变化,最后主要阐明了脂肪氧化产物与美拉德反应之间的相互作用,重点指出了熟肉制品中典型风味化合物及蒸煮后肉品氧化中风味化合物的形成.

关键词： 脂肪 水解 氧化 美拉德反应 肉制品

作者: 马长伟 杨红菊 乔发东 吉·甘得迈

作者单位: 中国农业大学食品科学与营养工程学院(北京) Institut National de la Recherche Agronomique Centre de Recherches de Poitou-Charentes(LUSIGNAN FRAN

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 176-183

在线出版日期: 2003-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）