宰后电压刺激对猪肉质的影响

摘要：

本实验运用三种电压460V,220V,和85V,频率60HZ,对纯种无应激杜洛克猪眼肌肉样进行90秒的电刺激,后测定了pH、嫩度、滴水损失、L*值、a*值、b*值、水浴损失.结果发现,电击能改善肉的嫩度,导致肉的a*值降低,L*值、b*值升高,系水力下降,且在不产生PSE肉的前提下,肉的嫩度值、L*值、b*值随刺激电压的升高而升高,a*值、系水力随刺激电压的升高而降低.但电压对肉的水浴损失无明显影响.

关键词： 电刺激 杜洛克 肉质 猪肉

作者: 吴宏忠 石亚中 梅林 张伟力

作者单位: 安徽农业大学畜牧水产学院(合肥)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 160-162

在线出版日期: 2003-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）