肉品发酵过程中肌肉纤维组织结构变化

摘要：

肌肉纤维微组织结构的变化,会对肉的嫩度、保水性、多汁性等质构指标产生重要影响.研究发酵过程中肌纤维、肌原纤维、肌细胞核及部分细胞器等微组织结构的变化,有利于进一步了解发酵肉制品的理化特性和微生物在发酵过程中的作用方式,为工业化生产控制提供依据.

关键词： 肉制品 发酵 肌原纤维

作者: 李宗军 江汉湖 李罗明

作者单位: 内蒙古草原兴发股份有限公司(赤峰) 南京农业大学食品科技学院(南京) 湖南农业大学食品科技学院(长沙)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国畜牧兽医学会第四届中国肉类科技大会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 104-106

在线出版日期: 2003-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）