糖炒板栗香气成分分析与模拟香精研究

摘要：

采用GC/MS色谱法分析了糖炒栗子醇提物中芳香成分,结果表明,27种芳香成分为鉴定出来,主要成分有为5-羟基糠醛、糠醛、羟基二氢科芽酚、糠醇、十六酸及一些呋喃类化合物,它们大部分为美拉德反应的一次或二次产物.其形成机理和对香气的贡献率还需进一步研究.以芳香成分分析为基础设计出炒板栗香精的配方,经反复试验,决定了糖炒板栗的基本配方.

关键词： 板栗 香精 香气成分 成分分析 色谱质谱联用

作者: 叶兴乾 金亦之 邹建凯

作者单位: 浙江大学(杭州)

会议类型: 国内会议

会议名称: 2000年中国香料香精学术研讨会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 60-63

在线出版日期: 2000-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）