影响干制小根蒜叶绿素因素分析与优因素水平干燥特性的研究
以降低干制小根蒜叶绿素损失为目的,采用不同护绿液配方和处理方式进行了对比实验.结果表明,用Zn<”2+>取代游离叶绿素中Mg<”2+>比用Cu<”2+>取代、常温护绿比短时沸水烫漂护绿,更能使干制小根蒜保持原有绿色.用正交试验方案进行优化,得出了影响干制小根蒜叶绿素因素的主次顺序是ZnSO<,4>用量、护绿时间、CaCl<,2>浓度;最佳护绿的优因素水平为ZnSO<,4>用量500mg/kg、CaCl<,2>浓度0.6﹪、常温护绿时间24h.还对优因素水平在最佳干燥温度下的干燥特性作了研究.
小根蒜 干制 叶绿素 因素分析 干燥特性 果蔬加工
郭伟锋 林启训 吴玉斌 陆则坚
福建农林大学食品科学学院(福建福州)
国内会议
杭州
中文
174-177
2003-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）