巴氏杀菌酸乳保形性研究及巴氏杀菌酸乳生产技术

摘要：

巴氏杀菌酸奶是一种能在4-24℃时贮藏6个月的产品,采用搅拌型酸奶发酵酸度为95-110°T时,经过71℃,60S杀菌后进行无菌灌装而成,解决了酸奶在贮藏过程中发生的各种各样的变化(微生物、酶、非生物的变质).通过添加复合型亲水性胶体的保水剂,解决了产品在加热和贮藏过程中发生凝胶体收缩和由此引起的乳清分离现象,使产品在保质期内粘度及芳香物质没有变化,室温下产品粘度为8900mpa.s,风味物质乙醛含量为34ppm.

关键词： 巴氏杀菌酸奶 保水剂 凝胶体收缩 乳清分离 胶体结构

作者: 王丹 李猛 于宁 林劲松 魏艳凤 张坤锋

作者单位: 国家乳业工程技术研究中心(黑龙江哈尔滨) 天津顶峰集团(天津)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国乳制品工业协会第九次年会

会议地点: 厦门

会议语种:中文

页码: 198-202

在线出版日期: 2003-08-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）