干燥过程气体的温度和氧气含量对蘑菇褐变度的影响

摘要：

用氮气置换部分空气作为干燥介质.通过QTM气调干燥实验设备调节干燥过程气体的氧气含量,以蘑菇的褐变度为考核指标进行降氧干燥试验.结果表明,干燥过程气体的温度是影响蘑菇褐变度的重要因素之一,而要减少某一温度下干燥过程中蘑菇的褐变度,关键要控制干燥过程中气体的氧气含量.降低干燥气体的氧气含量,可明显降低蘑菇褐变,提高制品质量.用幂函数方程拟合的不同气体温度状况下,蘑菇的褐变度y与气体的氧气含量x间的关系式,显著水平p=0.01, 相关系数r>0.9725.

关键词： 蘑菇 褐变度 气体温度 氧气含量 干制加工

作者: 林启训 卢启芬 陈颖 陆则坚

作者单位: 福建农林大学食品科技学院(福建福州)

会议类型: 国内会议

会议名称: 福建省食品科学技术学会第四届学术年会暨海峡两岸食品科学技术研讨会

会议地点: 福州

会议语种:中文

页码: 751-754

在线出版日期: 2002-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）