蟹酱的生产工艺技术

摘要：

本文叙述了以个体较小的低值小杂蟹为原料,用正交试验的方法,以氨基酸态氮、VBN、苦味为指标,探讨出用木瓜蛋白酶水解的适宜工艺(pH7,70℃,酶量0.3﹪,时间4h),并且用其中上层水解液添加各种辅料和增稠剂生产蟹酱的工艺技术.

关键词： 低值蟹 酶解 蟹酱 木瓜蛋白酶 生产工艺

作者: 许永安 廖登远 刘海新 洪云

作者单位: 福建省水产研究所(福建厦门)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国水产学会学术年会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 451-455

在线出版日期: 2002-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）