稻米的压力无沸腾蒸煮工艺研究
在对常压沸腾蒸煮、压力沸腾蒸米饭品质分析的基础上,提出了米饭压力无沸腾蒸煮工艺,并对压力无沸腾蒸煮工艺进行了优化研究.结果表明:适宜的蒸煮工艺参数为40℃浸泡10min,然后加热到98~100℃排冷气,直接升温至压力40kPa并保压6min,将获得良好的米饭感官品质.在相同米量、水量条件下,优化后的压力无沸腾蒸煮工艺比现有的电压力锅煮饭省电11.6﹪以上.米饭形态完整,表面光滑有光泽,香味、滋味好,口感柔软且有弹性,感官评分最高;米饭中淀粉的体外酶消化率比电压力锅所煮米饭提高2﹪.
稻米 压力无沸腾蒸煮 米饭品质 工艺参数
熊善柏 李建林 赵思明 刘友明 王孝斌
华中农业大学食品科技系 浙江苏泊尔集团有限公司科研所
国内会议
北京
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199-202
2002-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）