茶多酚在抑制板栗褐变中的应用

摘要：

本研究比较了茶多酚同抗坏血酸和NAHSO<,3>抑制板栗煮褐变的效果.结果表明:茶多酚与柠蒙酸和EDTA共用时,可以非常有效地抑制板栗预煮褐变,其效果明显优于抗坏血酸或NaHSO<,3>与柠蒙酸和EDTA共用的效果.确定了预煮液的最佳配方为0.01﹪茶多酚+0.2﹪柠檬酸+0.2﹪EDTA.

关键词： 茶多酚 抗坏血酸 NaHSO<,3> 柠檬酸 预煮褐变 食品贮藏

作者: 段杉 孙丽芹 姜爱莉 董新伟 刘玉鹏 翁新楚

作者单位: 山东省烟台大学食品研究所脂类研究室

会议类型: 国内会议

会议名称: 果蔬加工技术与产业化国际研讨会

会议地点: 烟台

会议语种:中文

页码: 31-33

在线出版日期: 1999-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）