漂烫对蔬菜果实质地的影响及低温漂烫作用的机理

摘要：

漂烫处理是蔬菜和水果加工中主要的工艺之一,其目的是钝化果蔬中的氧化酶,防止品质劣变.漂烫通常是在接近沸点的热水中进行,导致产品质地下降.低温漂烫处理能激活果胶甲酯酶(PE)活性,其产物经由不同途径形成大分子果胶,改善了漂烫后或最终产品的质地.

关键词： 蔬菜 水果 低温漂烫 果蔬质地 果蔬加工

作者: 韩涛 李丽萍 艾启俊

作者单位: 北京农学院食品科学系(北京)

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国园艺学会第九届学术年会论文集

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 300-303

在线出版日期: 2001-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）