防止蟹肉罐头蓝变的研究

摘要：

本文叙述了六种处理方法对蟹肉罐头颜色和风味的影响,同时探讨了pH和加热时间对蟹肉硫化氢生成量的影响,从而证明了且低温煮熟法剥取蟹肉,再用一定浓度的柠檬酸处理使蟹肉的pH控制在6.4左右,加热时间控制在40～80min,可有效地防止蟹肉罐头生产过程中的蓝变.

关键词： 蟹肉罐头 蓝变 蟹肉加工 低温法

作者: 许永安 刘海新 廖登远

作者单位: 福建省水产研究所(厦门)

会议类型: 国内会议

会议名称: 2000年中国水产学术年会

会议地点: 武汉

会议语种:中文

页码: 472-474

在线出版日期: 2000-01-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）