影响酸奶冰淇淋膨胀率因素的研究
本文对影响酸奶冰淇淋膨胀率主要因素进行了研究.结果有明,随着酸奶添加量的增加,冰琪淋的膨胀率降低,当添加量为20﹪时,冰琪淋的口感和风味较好;在25～30MPa下均质时,冰淇淋的膨胀率较高;在0～5℃下老化6～8小时,冰淇淋的膨胀率提高,之后又随之降低;添加0.10﹪海藻酸钠、0.20﹪CMC、0.05﹪单甘酯和0.10﹪的明胶,冰淇淋的膨胀率较为理想.
冰淇淋 酸奶 膨胀率
张富新
陕西师范大学食品工程系(西安)
国内会议
南昌
中文
30-31
2001-04-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）