抗氧化剂对冷却牛肉护色效果的研究

摘要：

本文对抗氧化剂对冷却牛肉的护色效果以及脂肪氧化和肉色之间的相互关系进行了研究.抗坏血酸与抗氧化剂结合使用对冷却肉具有很好的护色效果.同时发现肉中高铁肌红蛋白含量与肉的红度值(a<”*>)具有较强的相关性(R<”2>=0.9587),MMb℅与总色素损失、TBA值之间也存在较强相关性(R<”2>分别为0.8121和0.8441).

关键词： 冷却牛肉 抗氧化剂 护色 脂肪氧化

作者: 戴瑞彤 南庆贤

作者单位: 中国农业大学食品学院

会议类型: 国内会议

会议名称: 第四届中国农学会农产品储藏加工分会学术交流会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 178-181

在线出版日期: 2001-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）