麦胚豆腐加工工艺的研究

摘要：

本文以大豆、小麦胚芽为原料,石膏为凝固剂,研究麦胚豆腐的加工工艺及对其产品品质的影响.选用麦胚添加量(M)、凝固剂添加量(N)、凝固时间(T)三个因素,用响应曲面分析(RSA)法探索麦胚豆腐的最佳加工工艺.结果表明:当麦胚添加量为28.08℅,凝固剂添加量为2.97℅,凝固时间为50min时制成的麦胚豆腐,其光泽、质地、弹性、口味等感官品质均处于最佳.

关键词： 小麦胚芽 豆腐 石膏 凝胶强度 工艺参数

作者: 阎红 葛毅强 倪元颖 李淑燕 蔡同一

作者单位: 中国农业大学食品学院(北京)

会议类型: 国内会议

会议名称: 第四届中国农学会农产品储藏加工分会学术交流会

会议地点: 北京

会议语种:中文

页码: 148-151

在线出版日期: 2001-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）