魔芋葡甘聚糖与大豆分离蛋白复合凝胶作用研究
(0) 以魔芋胶(魔芋葡甘聚糖,KG)与大豆分离蛋白(SPI)作为基材,研究两者间的复合凝胶作用.保持SPI为2.0℅,随KG浓度增大,凝胶强度不断上升;凝胶失水率几乎呈直线下降;凝胶松驰度也逐渐下降;粘着性则先随KG增加而上升,当KG为1.5℅时达最大值,此后迅速下降.在SPI为0～3.0℅范围内,随SPI的增加,复合凝胶粘着性和失水率逐渐上升;在6.0℅范围内,凝胶松驰度变化较小,此后迅速上升;凝胶强度则随SPI增加先增强,当SPI为2.0℅时达最大值,此后逐渐下降.KG的添加,对复合凝胶颜色无明显影响,皆为浅黄色;而随SPI的添加,凝胶则逐渐由乳白色转为浅黄色、黄色,当SPI>3.0℅后,凝胶褐色逐渐加深.根据氯化钠和脲对复合凝胶强度的影响,推断复合凝胶中以氢键作用为主.
魔芋萄甘聚糖 大豆分离蛋白 凝胶 保健食品
孙远明 丁金龙 乐学义
华南农业大学食品科学系(广州) 华南农业大学理学院(广州)
国内会议
北京
中文
143-147
2001-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）