果蔬脆片加工工艺的研究

摘要：

该文以正交试验的方法对果蔬脆片工艺中的冷冻处理及油炸条件对成品的感官指标、水分含量和水分活度等进行了分析，并以水分含量为主要因素进行了极差分析，结果表明冷冻温度是影响脆片质量的主要因素，比较理想的工艺组合是冷冻温度－２２℃、时间１２ｈ、油炸温度１１０℃、时间２５ｍｉｎ。

关键词： 果蔬脆止 低温油炸 正交分析

作者: 刘勤生 罗庆丰 靳国章 蔡振群

作者单位: 商学院食品工程系

会议类型: 国内会议

会议名称: 中国机械工程学会包装与食品工程分会第五届学术年会

会议地点: 贵阳

会议语种:中文

页码: 61～64

在线出版日期: 1998-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）