高压处理对牛肉中主要酶活性的影响

摘要：

本文论述了高压处理对牛肉中主要酶活性的影响.研究表明在宰后成熟中起主要作用的酶是钙激活酶和组织蛋白酶,其中钙激活酶被认为是肉嫩化的重要作用酶,而组织蛋白酶则与成熟肉风味有重要的联系.

关键词： 高压处理 酶活性 牛肉

作者: 靳烨 南庆贤 车荣钲

作者单位: 内蒙古农业大学食品科学与工程系 中国农业大学食品学院 中国科学院物理研究所

会议类型: 国内会议

会议名称: 2000年全国首届高压食品暨超高压技术应用研讨会

会议地点: 包头

会议语种:中文

页码: 33-39

在线出版日期: 2000-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）