浅谈饮食之化学:以"物理化学法脱鱼腥"为例
本文以鲤鱼鱼腥味的去除原理为根本目的，阐述了鲤鱼鱼腥味的来源、主要成分、性质及物理-化学法脱腥。鲤鱼鱼腥味主要来源于三个方面：鱼体内酶的降解、鱼的生长环境和鱼肉中不饱和脂肪酸的氧化。鱼腥味的成分较为复杂，主要为具有挥发性的己醛、庚醛，以及鱼肉在加热过程中分解出来的三甲基胺、六氢化吡啶等，这些物质能够溶解于乙醇等有机溶剂，因此在做鱼时可加入适量料酒来去除鱼腥类物质。此外，还可向鱼肉中滴加少量的食醋来使鱼肉更加美味可口，其原因是食醋中的主要成分醋酸可和料酒中的主要成分乙醇在加热的条件下生成具有香味的乙酸乙酯，使得食物色香味俱全。
鲤鱼鱼腥味 物理化学法
杨小凤 毕淑娴
宁夏大学化学化工学院,宁夏 银川 750021
国内会议
第十四届全国大学化学教学研讨会及第二十二届全国高师物理化学(含实验)教学研讨会
西安
中文
103-106
2019-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）