"高山二号"刺葡萄浆果有机酸分布及葡萄酒酿造过程中有机酸含量变化规律
本论文通过酸碱滴定法和高效液相色谱法，考察了总酸和有机酸在"高山二号"刺葡萄果实各部位的分布规律及发酵温度、溶解氧水平、接种酵母种类对刺葡萄酒总酸和有机酸的影响规律。实验结果表明，"高山二号"刺葡萄果皮中总酸含量最多，浆果中酒石酸含量最多；发酵过程中，总酸先上升后保持稳定，发酵结束时总酸上升了 29％，草酸含量基本保持恒定，酒石酸含量稍有下降，苹果酸含量下降了 64％；温度对发酵过程中的有机酸含量变化影响较大，温度越高，酒石酸和苹果酸含量下降地越快；溶解氧水平对发酵过程中的有机酸含量变化无明显影响；相较于酿酒酵母纯发酵，混合菌种发酵条件下酒石酸和醋酸含量较低。上述研究对实现刺葡萄酒有机酸的调控，获得高品质刺葡萄酒具有重要意义。
高山二号 刺葡萄 有机酸
薛施锦 计欣晔 乔淑静 胡凯 陶永胜 靳国杰
西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌 712100 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌 712100;西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站,陕西合阳 715300
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331-338
2019-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）