产2-苯乙醇酵母的鉴定及其在酱油发酵中的应用
为了研究酱油中特征香气成分2-苯乙醇的合成途径并探索提高酱油发酵醪中2-苯乙醇含量,从酱油发酵醪分离得到1 株产2-苯乙醇酵母菌株922-1；通过形态观察、生理生化测试、转录间隔区(Internal Transcribed Spacer,ITS)序列测序和系统进化树分析鉴定922-1 为Candida oceani；C.oceani 922-1 可以在高含盐(18％NaCl)培养基中生长；采用唯一氮源实验初步证明了C.oceani 922-1 主要通过艾氏途径,利用苯丙氨酸作为底物合成苯丙氨酸.C.oceani 922-1 可以在酱油发酵醪中大量合成2-苯乙醇(44.70 mg/L),添加1％苯丙氨酸可以将酱油发酵醪中2-苯乙醇浓度进一步提高145.8％,并能一定程度改善发酵生酱油醇香和厚味；显示出C.oceani 922-1 在高盐发酵调味品风味改善方面的应用前景.
酱油 2-苯乙醇 Candida oceani 鉴定 应用
邹谋勇 朱新贵 刘丹 李巧连
李锦记(新会)食品有限公司,广东 江门 529100
国内会议
湖北宜昌
中文
44-58
2018-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）