中国传统发酵食醋沉淀物组成及其形成机理的初步研究
中国传统发酵食醋多以高粱、大米、小米等谷物为原料，采用多菌种的固态发酵技术酿造而成.独特的风味特色使其成为深受人们喜爱的酸性调味品之一.然而，我国传统发酵食醋往往会自发地形成沉淀物，极大地影响了产品的感官品质，对消费者心理以及产品的接受造成了极大的负面影响.然而，目前关于我国传统发酵食醋为什么会自发形成沉淀物，以及其物质组成和形成过程还不完全清楚.对沉淀物物质组成及形成机理的解析将为正确理解沉淀物形成和解决沉淀形成问题提供理论指导和新的思路.本论文以山西老陈醋中的沉淀物为研究对象，对其微观结构和物质组成进行了分析.扫描电镜结果 显示山西老陈醋沉淀物在形态上主要有三类物质组成：晶体、菌体和无定形物质.通过能量色散X射线光谱结合显微拉曼光谱对晶体物质进行了微区分析，结果表明晶体物质为草酸钙晶体，且大部分为二水草酸钙.通过激光共聚焦扫描电镜结合荧光双标记技术对沉淀物组成进行了分析，结果表明沉淀物中存在淀粉/多糖和蛋白质.成分分析结果表明蛋白质(～29.5％)、粗脂肪(～17％)和糖类(～11％)为食醋沉淀物的三个主要组成成分.此外，沉淀物还含有酚类、黄酮、类黑精和多种金属元素.同时通过7个月的食醋储藏试验对沉淀物形成过程中食醋物质组成的热动力学和动态变化进行了研究，结果表明沉淀物的生成量与食醋中高分子类黑精、食醋粒度和沉淀物粒度呈正相关，与食醋中总糖、还原糖、总酚和可溶性蛋白含量呈负相关.此外，本研究还从胶体角度提出了中国传统发酵食醋沉淀物形成的可能机制模型.
中国传统食醋 山西老陈醋 沉淀物 草酸钙晶体 微区分析 胶体
张祥龙 吴艳芳 徐迎 郑宇 王敏
工业发酵微生物教育部重点实验室,天津市微生物代谢和发酵过程控制工程研究中心,天津科技大学生物工程学院,天津 300457
国内会议
湖北宜昌
中文
59-84
2018-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）