果香型米醋的研制及风味分析

摘要：

　　猕猴桃汁发酵制得果酒，糯米经糖化发酵制得米酒，果酒与米酒以3∶1、2∶1、1∶1、1∶2、1∶3 的比例混合，以10％的接种量接种醋酸菌，在30℃下发酵5 天制得果香型米醋。结果 表明：当果酒与米酒比为1∶1 时，混合发酵果醋的香气成分中含酸类11 种，醇类10种，酯类15 种，均多于纯果汁发酵果醋，果醋8 种特征性有机酸中的草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸含量均高于纯果汁发酵果醋，结合感官分析，发现新产品的酸味更柔和，香气成分更丰富。

关键词： 米醋 果醋 香气成分 有机酸 感官分析

作者: 吴光忠 何炯灵 黄炳文 蒋予箭

作者单位: 绍兴至味食品有限公司,绍兴 312050 浙江工商大学 食品与生物工程学院,杭州310012

会议类型: 国内会议

会议名称: 2018年全国调味品行业科学技术交流大会

会议地点: 湖北宜昌

会议语种:中文

页码: 102-112

在线出版日期: 2018-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）