传统广东酱油与日本酱油风味成分的对比研究

摘要：

　　本文通过对比研究传统广东酱油和日本酱油的常规理化指标、氨基酸组成、肽分子量分布和挥发性香气成分的差异，并结合原料、微生物和工艺分析发现：两者的主要差异在于挥发性香气成分，传统广东酱油的醛类、酮类和酸类香气物质的种类更多，而日本酱油的醇类和酯类香气物质的种类更多，这和感官评定时传统广东酱油偏酱香和豉香，而日本酱油偏醇香和酯香是对应的。传统广东酱油和日本酱油挥发性香气成分种类、含量及构成比例的差异是引起两者风味不同的主要原因。

关键词： 传统广东酱油 日本酱油 氨基酸组成 肽分子量分布 挥发性香气成分

作者: 任达洪 李根照 郑莹莹 宋焕禄

作者单位: 鹤山市东古调味食品有限公司,广东 江门 529738 北京工商大学 北京市食品风味化学重点实验室,北京 100048

会议类型: 国内会议

会议名称: 2018年全国调味品行业科学技术交流大会

会议地点: 湖北宜昌

会议语种:中文

页码: 113-123

在线出版日期: 2018-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）