浓厚味酵母抽提物对鸡精调味料呈味肽和风味的影响研究

摘要：

　　本文对鸡精调味料中呈味物质与口感相关性以及浓厚味酵母抽提物对其影响进行了研究，结果 表明：谷氨酸钠和呈味核苷酸二钠的含量及比例与鲜味强度直接相关，其他氮中的呈味肽类含量及分布与浓厚味、回味直接相关，添加1％的一款浓厚型酵母抽提物可使测试鸡精调味料中分子量为180-400Da、400-1000Da、1000-2000Da、≥2000Da的含量分别提升37.1％、96.6％、71.4％、12％，从感官上使鸡精调味料的浓厚味、回味及得到明显提升.

关键词： 鸡精 酵母抽提物 呈味肽 其他氮 浓厚味

作者: 孙合群 颜东方 郑英亮 蔡玲玲

作者单位: 安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌 443003 味好美(武汉)食品有限公司,湖北武汉 430050

会议类型: 国内会议

会议名称: 2018年全国调味品行业科学技术交流大会

会议地点: 湖北宜昌

会议语种:中文

页码: 138-146

在线出版日期: 2018-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）