生物热是大曲微生物群落形成的关键驱动力
早在数千年前，我们的祖先就掌握了在谷物原料上培养功能微生物群落的技艺，即大曲的发酵生产.大曲作为糖化剂和发酵剂在食醋、白酒等传统酿造过程中具有重要作用，大曲中含有的复杂微生物组成能够极大影响产品风味品质，但是我们尚不清楚大曲发酵过程中微生物群落是如何演替的，以及菌群演替规律受何环境因素影响.本文分析了中温大曲发酵过程中微生物群落演替规律及其与环境因子变化的相关性.在大曲发酵的前12 天，微生物群落的演替与温度的变化具有显著相关性，而12 天后，大曲微生物群落结构基本保持稳定.因此，进一步分析了温度对大曲微生物群落形成的影响.在大曲发酵的前4 天，大部分细菌和部分真菌的快速繁殖，使得大曲的温度迅速升高至55℃.在随后的时间里(4–12 d)，继续产生的生物热(53–56℃)抑制了大部分微生物的生长，而耐热的微生物(芽孢杆菌、高温放线菌、热子囊菌及嗜热真菌等)能够生存或保持增长.最后，通过对大曲温度的调控，验证了温度对中温大曲微生物群落形成的作用，明确了内源性的生物热是大曲功能微生物群落形成的重要驱动力.本文对优化和调控大曲功能微生物群落的形成具有研究意义.
中温大曲 生物热 宏基因组学 微生物群落
肖辰 陆震鸣 张晓娟 史劲松 许正宏
江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,工业生物技术教育部重点实验室,药学院,无锡 214122
国内会议
湖北宜昌
中文
146-160
2018-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）