植物乳杆菌与解淀粉芽孢杆菌对食醋风味的影响
该研究将醋醅中分离纯化得到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)C7 和解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)C16 添加到食醋发酵体系中，结合气相色谱-质谱法(GC-MS)检风味物质的变化.结果 表明，在食醋发酵的混菌体系中，相较于空白对照组，其他组中香味物质的总数都高于空白对照组，当添加1.5％菌株C7 和1.5％菌株C16时，可以得到最多数量的香味物质(54 种)和最高的醇类物质含量(10.75％)；当添加3％菌株C7 时，可以得到最高的酯类物质含量(27.06％)；当添加3％菌株C16 时，可以得到最高的醛类物质含量(3.05％).因此，菌株C7 和C16 有助于食醋风味物质的改善，拟为酿造风味优良、营养丰富的食醋提供理论依据.
植物乳杆菌 解淀粉芽孢杆菌 食醋 风味 气相色谱-质谱法
邝格灵 郜健标 王新宇 赵国忠
天津科技大学 食品工程与生物技术学院,教育部食品营养与安全重点实验室,天津300457
国内会议
湖北宜昌
中文
161-172
2018-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）