日本浓口酱油与中国头抽酱油的滋味物质比较
该实验基于GC-MS 联合硅烷化衍生化方法对3 种中国头抽酱油与3 种日本浓口型酱油滋味物质进行了定性及半定量分析，进而发现中国头抽与日本浓口型酱油的滋味差别原因.3 种中国头抽酱油的共检测出的滋味物质有8 大类，共197 种物质，其中共有物质含26 种；3 种日本浓口型酱油共检测出的滋味物质有8 大类，共193 种物质，其中共有物质含40 种，日本浓口型酱油较中国头抽酱油种类稳定，每款酱油相似度大.糖类不论在中国还是日本酱油中含量和种类都丰富，分别占非挥发性风味物质含量的79.29％、39.77％.在中国生抽酱油醇类含量居第二，占比达8.98％；而在日本浓口型酱油酯类居第二，占比30.19％.氨基酸类物质含量和种类中国均高于日本酱油，但是在日本酱油中，氨基酸类物质含量在整个滋味物质中含量占比较高，是中国酱油占比的12.5 倍.
中国头抽酱油 日本浓口酱油 滋味物质
高琦豆 王昊 郜健标 王新宇 赵国忠
天津科技大学 食品营养与安全教育部重点实验室,天津 300457
国内会议
湖北宜昌
中文
173-178
2018-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）