日本浓口酱油和中国头抽酱油在蘸料和炒菜条件的香气物质比较
近年来,日本酱油逐渐进入中国市场,由于其醇香浓郁而深受中国消费者的喜爱.但是日本酱油与国内酱油风味的差别尚无明确的结论.本文采用顶空-固相微萃取技术结合气相色谱-质谱联用仪进行无溶剂萃取检测,利用PCA 分析法进行主成分分析,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件的香气物质差异.结果 显示：在蘸料条件(即25℃萃取)下,检测到日本浓口酱油醇类物质、酯类物质分别有27 和36 种,比中国头抽酱油分别多出42.11％和38.46％；吡嗪类、呋喃类物质各有3 种,比中国头抽酱油低,其它香气物质二者持平.在炒菜条件(95℃萃取)下,日本浓口酱油香气物质种类由133 种增加为183 种,增高37.59％,而中国头抽酱油增高幅度达69.87％,约是日本浓口酱油的1.8 倍.乳酸乙酯、柠檬酸三乙酯、苯乙酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、alphs-戊基-gama-丁内酯、月桂酸乙酯、异戊酸苯乙酯、山梨酸甲酯、4-戊烯-1-乙酸酯、顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯、甲基(2E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯酸酯、(2S)-2-氨基-4-甲基戊酸甲酯、辛酸苯乙酯、4-羟基-3-甲氧基-苯丙酸乙酯、月桂酸异戊酯均为中国头抽酱油中的特征物质,赋予其浓郁酱香.
日本浓口酱油 中国头抽酱油 顶空-固相微萃取 香气物质
王昊 丁莉莉 郜健标 潘志辉 赵国忠
天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室,天津 300457 广州致美斋食品有限公司,广州 510403
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湖北宜昌
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179-191
2018-09-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）