一种新型肉类保鲜技术在冰箱上的应用研究
本文对-3℃嫩冻技术与普通冷藏、普通冷冻汁液流出率进行了分析,对-3℃嫩度与普通冷藏在储存7 天菌落总数、挥发性盐基氮含量进行了研究,对-3℃嫩冻与普通冷冻的微观组织结构进行了研究.结果表明,-3℃嫩冻技术储存猪肉和牛肉汁液流出率分别为1.08％和1.47％,分别低于普通冷冻猪肉汁液流出率1.90％和2.98％.-3℃嫩冻在第三天汁液流出率为2.82％,普通冷藏汁液流出率为5.55％.储存7 天-3℃嫩冻菌落总数为8.8 ×105,普通冷藏菌落总数为1.6 ×107 cfu/g.-3℃嫩冻在第七天挥发性盐基氮含量为14.57mg/100g,普通冷藏为27.52mg/100g.普通冷藏储存七天已经严重腐败,而-3℃嫩冻技术储存七天依然在可食用的安全范围内；从微观组织结构看,-3℃嫩冻技术猪肉肌纤维没有冷冻损伤与新鲜肉肌纤维无明显差异.以上研究结果为进一步研究-3℃嫩冻技术提供了理论依据.
-3C嫩冻 普通冷藏 普通冷冻
钱梅双 辛海亚 梁起
合肥晶弘电器有限公司,230601
国内会议
宁波
中文
126-129
2018-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）