蜂花粉对烤肉氧化安全性的影响

摘要：

　　油脂的氧化易造成食品变质，蜂花粉具有很好的抗氧化性，但很少在烤肉的氧化安全性方面进行应用.本文遵循单一控制变量原则，测定不同梯度浓度油菜蜂花粉(0.00％、0.03％、0.06％、0.09％、0.12％)对烤肉氧化安全性的一系列指标(过氧化值、酸价、pH)的影响.利用有机溶剂浸提油脂后，分别采用国标中冷溶剂指示剂滴定法、直接滴定法来测定酸价和过氧化值，采用直接测定法获得pH值.通过比较不同梯度浓度蜂花粉对烤肉的抗氧化作用，从而得出蜂花粉添加量对烤肉氧化安全性的影响.结果表明：(1)蜂花粉的添加对烤肉氧化安全性确实有保护作用；(2)综合过氧化值、酸价、pH等测量指标的结果可知，油菜蜂花粉添加量为0.9％时烤肉有最佳的抗氧化作用.

关键词： 烤肉 蜂花粉 过氧化值 酸价 pH值

作者: 孙燕如 贾秦岚 万锋 李慧 宋昕 缪晓青

作者单位: 安徽师范大学环境科学与工程学院,安徽芜湖,241000 天然生物毒素国家地方联合工程实验室,福建福州,350003

会议类型: 国内会议

会议名称: 2021年中国(广西·梧州)蜂业博览会暨全国蜂产品市场信息交流会

会议地点: 广西梧州

会议语种:中文

页码: 290-295

在线出版日期: 2021-04-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）