响应曲面法优化红茶桃子酸奶的工艺研究

摘要：

　　以鲜牛乳、红茶桃子粉为主要原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)为发酵剂，确定红茶桃子酸奶的最佳工艺参数.以感官评分为指标，通过单因素试验以及Box-Behnken响应曲面试验对红茶桃子酸奶的发酵条件进行优化.确定了产品的最佳工艺条件为：红茶桃子粉添加量为0.50％，发酵剂接种量为2.50％，蔗糖的添加量为6％，发酵时间为7 h.在此条件下制备的红茶桃子酸奶稳定可行，产品质地均匀、酸甜可口、香气适宜、口感细腻.

关键词： 红茶桃子粉 酸奶 加工工艺 Box-Behnken响应曲面试验

作者: 赵彦珺 单静 刘婕 万腾腾 艾春梅 姜竹茂

作者单位: 烟台大学生命科学学院,烟台 264005

会议类型: 国内会议

会议名称: 第九届中国奶业大会

会议地点: 成都

会议语种:中文

页码: 398-402

在线出版日期: 2018-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）