通过可培养和非培养方法研究温度对中国泡菜发酵过程中细菌演变的影响
泡菜,是一种由大量本土微生物自然条件下发酵的传统蔬菜制品.为了解温度对泡菜发酵过程中细菌群落结构的动态影响,采用可培养和非培养方法,对10℃、15℃、25℃和35℃自然发酵泡菜的细菌群落结构进行研究.结果显示：一定温度范围内,提高发酵温度有利于泡菜快速产酸,缩短成熟期,而低温发酵泡菜有利于维持乳酸菌数量.高通量测序发现10℃和15℃泡菜组以Leuconostoc、Weissella和Lactococcus为优势菌,并抑制了前期出现的Enterobacter、Raoultella和Acinetobacter等杂菌,25℃和35℃发酵泡菜在发酵前期出现大量Enterobacter、Weissella和Lactococcus,但随着Lactobacillus的生长而快速消失,4种温度泡菜组后期都以Lactobacillus为优势菌.在4种温度泡菜组发酵过程中共分离出细菌647株细菌,通过RAPD-PCR和16S rDNA测序,细菌分为12个属19个种,其中 Leuconostoc mesenteroides和Lactobacillus brevis主导了 10℃泡菜的产酸发酵,Lactococcus lactis和 Lactobacillus plantarum主导了 15℃泡菜产酸发酵,L.plantarum主导了25℃和35℃泡菜的发酵.温度的差异导致了不同发酵泡菜组微生物群落结构的显著差异,这种差异与微生物的特性及其相互作用有关.同时发现此工艺泡菜发酵前期存在大量Enterobacter、Klebsiella、Kluyvera、Lelliottia和Raoultella等肠杆菌科微生物,存在一定安全隐患.此结果为泡菜的生产控制和工业菌种的筛选提供参考价值.
泡菜 温度 细菌群落结构 可培养和不可培养
汪冬冬 唐垚 陈功 李恒 明建英 蔡地峰 李梅 张其圣
四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620000 四川东坡中国泡菜产业技术研究院,四川眉山620000;四川省食品发酵工业研究设计院,四川成都611130 国家泡菜质检中心,四川眉山620000
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142-163
2018-10-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）