扣囊复膜孢酵母CICC 33077在芝麻香型白酒高温大曲生产中的应用
采用微生物强化技术,通过表面喷洒和内部混料方式将扣囊复膜孢酵母CICC 33077应用于芝麻香型白酒高温大曲的生产,通过比较强化大曲和对照大曲的感官特性、微生物指标、内部结构、理化性质和发酵酒样来解析扣囊复膜孢酵母CICC 33077在大曲制备过程中发挥的作用.试验结果表明,与对照大曲相比,强化大曲曲块表面"穿衣"较好,断面整齐,曲皮较薄,内部质地疏松,扣囊复膜孢酵母数量显著增加,达到107 cfui/g,糖化力和液化力显著增加,其中喷洒大曲糖化力和液化力分别达到1361 mg·G/g·h和5.6g淀粉/g·h.强化大曲发酵得到的酒液色泽透明,香气浓郁,醇甜爽净,优于对照大曲发酵酒样.
微生物 扣囊复膜孢酵母CICC 33077 高温大曲 微生物强化
孙思佳 翟磊 许玲 于盼盼 白秀彬 姚粟
中国食品发酵工业研究院有限公司,中国工业微生物菌种保藏中心,北京100015 山东扳倒井股份有限公司,山东淄博256300
国内会议
湖北宜昌
中文
76-82
2018-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）