牛栏山二锅头陈酿过程中香气成分的变化规律

摘要：

　　对牛栏山二锅头原酒贮存过程的主要风味物质变化进行了分析研究。结果 表明，部分香气成分含量随贮存时间延长呈现良好的变化规律，其重要香味成分乙酸乙酯及乳酸乙酯的含量随着贮存时间的延长而逐渐降低，其相对应的酸含量增加。认为牛栏山二锅头白酒贮存过程中，总酸逐渐升高，总酯逐渐下降并趋于平稳状态，高级醇有一定的先升高后降低趋势。作为白酒老熟指标之一的乙缩醛含量随着贮存时间的延长而呈上升趋势。

关键词： 牛栏山二锅头 陈酿 气相色谱-质谱联用 香气成分

作者: 朱婷婷

作者单位: 北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂,北京101301

会议类型: 国内会议

会议名称: 2018多菌种纯种微生物应用技术论坛

会议地点: 湖北宜昌

会议语种:中文

页码: 121-123

在线出版日期: 2018-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）