改造酵母降低黄酒中高级醇含量的研究
为探究改造酵母在黄酒酿造中对高级醇含量的影响,通过在黍米黄酒中温大曲与红曲发酵中分别添加常规黄酒酵母及改造酵母发酵6 d,然后测其高级醉、总酸、酒精度、乙酸乙酯及乳酸乙酯含量。结果显示,与常规黄酒酵母相比,改造酵母降低高级醇特性显著,可使高级醇总量降低超过50％,同时添加量加倍不影响酒精度,虽然本身可产生过量的乙酸,但发酵期间总酸含量与常规黄酒酵母相差不大,同时改造酵母会随着添加量的增加而逐渐降低黄酒中乳酸乙酯的含量,而在中温大曲发酵中,乙酸乙酯的含量却显著高于常规黄酒酵母,添加量加倍时,产生的乙酸乙酯是常规黄酒酵母产生量的8倍。
改造酵母 高级醇 黍米 黄酒 中温大曲 红曲
袁宁 管桂坤 万自然 夏培禹 刘宇 王涛 陈叶福 郑楠 韩奇颖
山东兰陵美酒股份有限公司,山东临沂277731 天津科技大学生物工程学院,天津300457 临沂市环保局,山东临沂276000
国内会议
湖北宜昌
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85-88
2018-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）