多菌种酒曲在浓香型白酒红/复糟酒生产中的应用

摘要：

　　通过在沈酒集团有限公司浓香生产车间的红/复糟中试验多菌种酒曲、糖化酶和干酵母时发现，相较于糖化酶和干酵母，采用多菌种酒曲时具有以下特点：(1)实验组窖池入窖后升温更为平缓，更加符合浓香型白酒入窖发酵的温度变化规律；(2)无论是红糟还是复糟，采用多菌种酒曲的淀粉利用率、出酒率更高，能够创造更高的经济效益；(3)对未加粮粉的红糟酒进行理化分析后发现，采用多菌种酒曲时所产的白酒酒质更好；(4)采用多菌种酒曲能够创造更好的社会效益。

关键词： 白酒 多菌种酒曲 红糟 复糟

作者: 杨磊 程铁辕 黄治国

作者单位: 沈酒集团有限公司,四川泸州646000 四川出入境检验检疫局国家级酒类检测重点实验室,四川宜宾644000 四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室,四川自贡643000

会议类型: 国内会议

会议名称: 2018多菌种纯种微生物应用技术论坛

会议地点: 湖北宜昌

会议语种:中文

页码: 124-127

在线出版日期: 2018-05-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）