小麦面粉熟化过程中流变学特性变化规律研究
为了全面探索面粉熟化的机理，分析了面粉自然熟化过程中流变学特性的变化规律。以新磨制的高、中、低筋小麦粉为原料，在不同熟化时间(0～90 d)下，分析其水分、面筋指数、糊化特性的变化，及面团粉质特性、流变发酵特性的变化规律。结果表明：熟化过程中，水分含量逐渐降低，且在熟化的前10 d变化幅度最大；高、中筋粉的面筋指数先升高、后降低，低筋粉的面筋指数逐渐升高，表明面筋蛋白的质量得到逐步改善；吸水率整体出现先升高、后降低的变化规律；弱化度呈逐渐降低的趋势，表明面团的稳定性得到提高。相关性分析表明，峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值均与时间呈显著正相关。
面粉熟化 糊化特性 流变发酵特性
王娜 郑学玲 马森
河南工业大学粮油食品学院,郑州450001
国内会议
郑州
中文
33-38
2018-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）