烟草花蕾香料产香酵母发酵工艺及美拉德反应温度的优化
为了开发新型的烟草花蕾烟用香料,以水溶性氨基酸和水溶性还原糖的含量为指标,通过单因素试验对发酵发酵温度、pH、加菌量和发酵时间进行优化；然后对发酵产物进行不同温度的美拉德反应得到香料,利用蒸馏萃取方法提取香味成分,并通过GC-MS方法分析香味成分.结果表明：1)最优发酵条件为35℃、pH 5、24h、5％体积分数的加菌量,在最优条件下,氨基酸含量和还原糖含量最高.2)经同时蒸馏萃取提取的香味物质,美拉德反应50℃时主要有40种,60℃时主要有45种,70℃时主要有44种,80℃时主要有40种,包括醇、醛、酸、酯、酮、呋喃和吡啶等.3)美拉德反应温度为60℃时香气总量含量最高,高达1060.59ug/g,香气总量由高到低依次是美拉德反应温度为60℃、80℃、70℃、50℃.其中,软脂酸、硬脂酸、肉豆蔻酸、棕榈油酸、正十五酸、苯甲醇、苯乙醇、三环烯、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、苯乙醛等香味物质含量高；巨豆三烯酮、二氢猕猴桃内酯、烟草烯、油酸酰胺、2-正戊基呋喃香气阈值低,是烟草中关键的致香物质,对烟草香气贡献突出.该研究为利用发酵技术和美拉德反应结合制备烟用香料提供新方法.
产香酵母 发酵技术 美拉德反应 烟草花蕾 工艺
白家峰 刘绍华 冉盼盼 马扩彦 许春平
广西中烟工业有限责任公司技术中心,广西,南宁,530001 郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南,郑州,450000 重庆中烟工业有限责任公司技术研发中心,重庆,400060
国内会议
南宁
中文
71-80
2018-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）