白葡萄酒氧化褐变的动力学及对抗氧化活性的影响
为了深入理解葡萄酒氧化褐变的机制,利用加速褐变的方法,通过分析6款白葡萄酒氧化期间相关指标(褐变程度、氧化还原电位、pH、总酚、游离8O2和酚类物质)的变化,探讨白葡萄酒氧化褐变的动力学及主要影响因素,并结合体外自由基清除活性评价了白葡萄酒的抗氧化活性.结果显示,在加速褐变的21天内,白葡萄酒氧化褐变的动力学为O级,褐变速率变化范围为0.0080～0.0197/天;霞多丽干白葡萄酒比贵人香干白葡萄酒更易氧化褐变;而葡萄品种相同时,酒样的年份越久,褐变程度越显著.除了葡萄品种外,游离SO2、pH值和酚类物质也是影响白葡萄酒褐变的重要因素,其中SO2的抗氧化作用取决于其游离态的含量(＞5.9mg/L).试验结束时(加速褐变21天),pH值下降量、(-)-表儿茶素下降量均和褐变速率显著负相关(R2分别为-0.78和-0.77,p＜0.05),而所有酒样的总酚含量、ABTS自由基清除活性和DPPH自由基清除活性均显著下降.氧化褐变会降低白葡萄酒的抗氧化活性,(-)-表儿茶素可能是导致白葡萄酒褐变的关键酚类物质,贮运期间保持合理的游离SO2含量非常重要.
白葡萄酒 氧化褐变机制 动力学特性 抗氧化活性
张星星 张予林 郭安鹊 王小东 韩富亮 陈倩 杨柯桓
西北农林科技大学葡萄酒学院 西北农林科技大学葡萄酒学院;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术中心,陕西杨陵712100
国内会议
宁夏吴忠
中文
155-164
2017-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）