果皮冷冻处理对葡萄酒品质的影响

摘要：

本文研究了葡萄原料不同冷冻温度、时间和解冻处理对葡萄酒品质的影响.结果表明,温度越低对葡萄原料破坏作用效果越好,葡萄酒总酚、单宁和色度值高,低温对葡萄果皮破坏有决定作用;-10℃时4h冷冻比6h冷冻处理效果好,葡萄酒质量较高;葡萄果粒冷冻比果皮冷冻效果好,但处理量大;解冻方式对细胞破坏的影响较小.综合考虑,葡萄果皮-10℃冷冻4h,自然解冻为最佳处理条件,葡萄酒品质较高.

关键词： 葡萄酒 葡萄果皮 冷冻处理 酒品质

作者: 张红娜 高畅

作者单位: 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100 西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100

会议类型: 国内会议

会议名称: 第七届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会

会议地点: 陕西杨凌

会议语种:中文

页码: 188-192

在线出版日期: 2011-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）