远红外和水煮加热虾肉变化规律研究

摘要：

为了研究加热对虾肉的品质的影响,明确虾肉理化变化和蛋白变性之间的联系,本文研究了远红外线和水煮100℃加热条件下虾仁的颜色、质构、蛋白种类及组分、蛋白溶解度和Ca+-ATPase活性变化,对比分析了两种加热方式对虾肉的影响.结果表明,同等加热温度条件下,远红外线加热和水煮加热对色泽的影响程度不同,但L*、a*、b*值随着中心温度的升高,整体呈上升趋势;远红外线加热对虾仁质构的影响比水煮加热更为显著(p＜0.05),水煮加热则对蛋白种类及各组分含量影响较大(p＜0.05);加热前期,加热方式对蛋白溶解度影响不明显(p＞0.05),随着热处理的进行,离子键和疏水相互作用受红外线加热影响较大,水煮加热则对氢键作用明显;Ca2+-ATPase活性随加热时间延长而逐渐减少,水煮加热终点Ca2+-ATPase活性趋近于0.

关键词： 虾肉 水煮加热模式 远红外加热模式 理化性质 蛋白变性

作者: 李晓龙 刘书成 解万翠 吉宏武 毛伟杰

作者单位: 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东普通高等学校水产品深加工重点实验室,广东湛江,524088

会议类型: 国内会议

会议名称: ”食品工业新技术与新进展“学术研讨会暨2014年广东省食品学会年会

会议地点: 广州

会议语种:中文

页码: 161-166

在线出版日期: 2014-10-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）