不同温度冻藏下南极磷虾质构变化的研究

摘要：

研究了南极磷虾的冻藏温度和质构之间的关系.将南极磷虾样品分别在-18℃、-25℃、-30℃、-50℃4个温度下共贮藏,对南极磷虾进行理化指标分析和质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)模式的测定.选用TVBN值、硬度、恢复性、弹性、胶黏性和咀嚼性这六个指标作分析.结果表明,随着贮藏时间的延长南极磷虾肉各项质构指标都在下降.TVBN值增速明显,在冻藏时间到达50d之后南极磷虾肉的TVBN值增速变缓.冻藏于-50℃下的南极磷虾肉的质构特性降低趋势最为平缓,-50℃下的南极磷虾的贮藏效果优于其他冻藏温度.

关键词： 南极磷虾 冻藏温度 贮藏时间 质构变化

作者: 李杰 包建强 徐志善 孙钦军 王锡念

作者单位: 上海海洋大学食品学院,上海 201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海),上海 201306

会议类型: 国内会议

会议名称: 上海制冷学会2017年学术年会

会议地点: 上海

会议语种:中文

页码: 235-238

在线出版日期: 2017-12-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）