甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究
以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法.通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方.结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30℃、初始pH值为4.5、接种量12％、发酵时间6d.醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8％vol、糖度7°Bx、pH值为5.0、接种量10％.在控制温度32℃、转速150r/min条件下发酵7d得到平均酸度约6.37g/100mL、残糖4.2g/100mL甘蔗果醋.甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15％、鲜甘蔗汁40％、蔗糖2％、柠檬酸0.14％、DL-苹果酸0.05％.
甘蔗醋饮料 甘蔗果醋饮料 发酵工艺 配方设计
郑平 吴幼茹 杨继伟 王在谦 李楠
广西大学生命科学与技术学院,南宁530004 广西海铭威酿酒股份有限公司,广西来宾546500
国内会议
广西来宾
中文
154-157
2015-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）